Au cœur du Kasaï-Central, la cuisine n’est pas seulement un art de se nourrir — elle est mémoire, identité et continuité culturelle. De génération en génération, les peuples luba, mbagani et kete ont transmis gestes, saveurs, et alliances entre produits du terroir et techniques ancestrales. Ici, l’assiette raconte l’histoire d’une province façonnée par la fertilité de ses terres, par le rythme de ses saisons, par l’ingéniosité culinaire des femmes et des communautés rurales.

Le manioc, pilier absolu de l’alimentation centre-kasaïenne

Racine nourricière par excellence, le manioc occupe une place sacrée dans l’ensemble du paysage alimentaire local. Transformé en bidia (ou nshima) — pâte dense symbole du repas familial — suite au mélange avec la farine de maïs, il accompagne la grande majorité des sauces et ragoûts.

Dans les villages, le mortier et le pilon demeurent des outils indispensables. Broie-on le manioc, l’arachide ou le maïs, chaque percussion est un acte de transmission : un geste que rien n’a effacé.

Plats emblématiques : l’âme Luba dans l’assiette

Mujibujibu — le goût du terroir et de la tradition

Impossible d’évoquer la gastronomie du Kasaï sans rappeler le Mujibujibu, véritable signature culinaire Luba. Ce mets mariant feuilles de courgette, arachides pilées et poisson fumé, mijoté longuement dans l’huile de palme, évoque la profondeur des saveurs anciennes. Souvent servi lors des cérémonies coutumières, il symbolise le lien entre terre, eau et communauté.

Liboke de poisson — la cuisson dans la feuille, un savoir-faire unique

Le Liboke, poisson enveloppé de feuilles de bananier puis cuit à l’étouffée, offre un parfum fumé et humide incomparable. Les épices locales — oignons, tomates, piment — s’y diffusent lentement, donnant un goût généreux, rond et profondément identitaire. Les rivières Lulua et Miao fournissent ces poissons frais qui nourrissent la province et inspirent sa cuisine.

Ndakala — ces fretins séchés qui racontent un voyage

Venus du Tanganyika mais adoptés comme emblème identitaire local, les Ndakala (mayele) — fretins séchés à la texture croquante — sont aujourd’hui une fierté populaire. Servis en sauce, frits ou accompagnant le bidia, ils incarnent le mariage entre tradition et échange interprovincial.

Termites et fourmis — mets rares et prisés

Dans les termitières vivent Mankenene (fourmis rouges), Nsua (termites ailés) et Bintunta, consommés grillés ou crus selon les saisons. Leur goût lacté, légèrement noisette, fait partie des saveurs les plus recherchées du Kasaï. Ces insectes — autrefois réservés aux périodes de collecte — deviennent aujourd’hui des produits patrimoniaux.

Mais l’une des spécialités les plus emblématiques reste les Tutshi, un mets prisé depuis des générations. Ces anguilles, soigneusement préparées puis longuement séchées, sont un symbole de savoir-faire local et de tradition culinaire propre aux communautés de la région.

La particularité des Tutshi réside dans leur mode d’assaisonnement. Une fois séchées, les anguilles sont imprégnées d’une poudre issue de l’écorce d’un arbre typique de Luiza, ce qui leur confère un arôme unique et un goût puissant, légèrement boisé, apprécié aussi bien lors des grandes cérémonies que dans les repas quotidiens. Plat identitaire par excellence, il s’inscrit aujourd’hui comme un véritable patrimoine gastronomique, valorisant la richesse des produits du Kasaï-Central et renforçant l’attachement à une tradition qui traverse le temps.

Légumes feuillets : un éventail végétal riche et diversifié

La cuisine centre-kasaïenne doit beaucoup à ses légumes, qui apportent vitamines, minéraux et profondeur gustative aux sauces.

Légume / Plante	Usage traditionnel	Particularités
Matamba (feuilles de manioc)	Ragoûts, pondu	Riche, nourrissant, souvent accompagné de poisson ou bidia
Tshiteku (amarante)	Sauce, légumes sautés	Très nutritive (fer, zinc, magnésium)
Buse (oseille)	Soupes, sauces	Saveur acidulée, riche en antioxydants
Mujibujibu (feuilles de courgette)	Plat emblématique Luba	Souvent enrichi de fretins fumés ou des Nsua
Nzawula (algues comestibles)	Sauces atypiques et délicates	Saveur marine rare dans l’intérieur du pays

À ces feuilles s’ajoutent aubergines, gombos, poireaux, oignons — qui donnent parfum et vitalité au pondu, autre plat phare à base de feuilles de manioc.

Protéines : une richesse entre rivières et forêts

Si le poisson — frais, fumé ou séché — demeure omniprésent, la viande de brousse occupe également une place forte. On consomme gazelle, écureuil, porcs-épics, antilopes… souvent boucanés, parfois frais, ervis avec du bidia ou des plantains. Le poulet et la chèvre, quant à eux, représentent les viandes de fête, grillées au feu de bois, enveloppées de sel, de feuille ou d’épices. La viande de vache et de mouton est aussi présente.

Boissons traditionnelles : des saveurs vivantes et sociales

La table kasaïenne ne serait pas complète sans ses boissons. Le vin de palme (Maluvu a mabondo), doux, bien souvent sucré, accompagne mariages et rencontres villageoises. La bière au gingembre, fraîche, piquante, sucrée, soulage la chaleur et anime les conversations. Ces boissons ne désaltèrent pas seulement : elles rassemblent.

Malgré la fermeture de l’unique brasserie de la ville, la Brakasaï, dans les années 90, on trouve à Kananga l’essentiel des bières produites dans le pays qui viennent de Kinshasa et Lubumbashi : Simba, Tembo, Beaufort, Primus, Skol etc.

Une gastronomie-mémoire qui survit au temps

Au Kasaï-Central, manger revient à se souvenir. Chaque plat porte un héritage, chaque cuisson un rituel, chaque produit un territoire. La cuisine n’est pas figée : elle évolue, s’adapte, se mélange, mais sans jamais perdre son âme.

Le bidia, appelé Bugali dans l’est du pays et Fufu à Kinshasa, partagé au centre de la table, le mortier résonnant au petit matin, l’arôme des arachides rôties, la fumée qui s’élève du liboke…
Tout cela rappelle que le Kasaï central n’est pas seulement un espace géographique.
C’est un peuple, une mémoire, une identité — et une saveur.

Sharon MUJINGA